Hver måned sendes to nyligt udgivne kogebøger frem for mine øjne som en ikke-ekspert kok: bogens uddannelseskvalitet, tilgængelighed af opskrifter, æstetik, mangfoldighed af ingredienser og test af en af opskrifterne. Alt vil gå der! Jeg starter denne fascinerende klumme (i håb om at den også vil være for dig) med en bog, der er friskudgivet fra presserne "Douceurs Marocaines" af Fatéma Hal, redigeret af Hachette Pratique. Af alle de bøger, der udkom i juli, skilte denne sig ud med sit lokkende omslag. Vi kan ikke understrege nok vigtigheden af et omslag til en kogebog, især for amatører som mig, der ikke nødvendigvis er opdaterede om de nyeste kok-forfattere på mode. Jeg kendte ikke Fatéma Hal, der ifølge bagsiden ejer restauranten
La Mansouria i Paris og forfatter til flere bøger dedikeret til marokkansk køkken.
Indholdet
En udenlandsk madlavningsopskriftsbog er mere end en samling opskrifter, det kan være en invitation til at rejse eller en port til en lidt kendt kultur. Når jeg køber denne slags bøger, leder jeg også efter en kontekst, en betingelse for at opfatte denne nye verden. Det må siges, at "Douceurs Marocaines" mangler originalitet i denne henseende. Kun en introduktion tilføjes til opskrifterne, og sidstnævnte forbliver konsensus: at sige, at marokkansk køkken er en blanding af traditioner og påvirkninger, er dette ikke tilfældet for køkkenet i alle lande? "Marokkansk slik" samles
60 søde opskrifter Marokkansk køkken, som heldigvis ikke er begrænset til de kager, som alle kender, opdager vi
seffa (sød couscous), det meget mystiske grillmel, men også pandekager (
den tusindhullede pandekage ), papirstop (
butterdej marmelade ) eller drikkevarer (
sukkerroer-appelsinsaft ).
Iscenesættelse
Opskrifterne er alle præsenteret på en dobbeltside, hvilket gør det lettere at bruge: Det er altid, når fingrene er fulde af smør, at du indser, at du skal vende siden, her er problemet løst. Præsentationen er pæn, og forlaget har bestræbt sig på at levere et helsides foto til næsten hver opskrift (kun to opskrifter har ingen fotos). Når du ikke er en god kok, er et foto altid betryggende, det giver dyrebare spor om målet, der skal nås (selvom du er klar over, at resultatet ikke bliver det samme). Billederne er af fremragende kvalitet, hver især mere lækre end den anden, pludselig vil vi prøve alt, og vi siger til os selv, at investeringen var det værd.
Valg af ingredienser
Jeg har nogle gange haft meget dårlige kogebogskøb på grund af opskriftens ingredienser. Hvis du hver gang skal bruge en mad, som du ikke let kan finde, kan du hurtigt blive modløs. Det er indlysende, at man for en udenlandsk kogebog ville forvente at støde på mere eller mindre usædvanlige ingredienser. Hvad er en dejlig overraskelse ved denne bog er, at hvis du har malede mandler, appelsinblomstvand og honning ved hånden, vil alt være praktisk muligt. Jeg noterede mig dog et par ingredienser, som jeg aldrig har hørt om:
indigo, sødkløver, cubeb, jujube eller smen. Jeg ville have værdsat en forklaring, selv opsummering, af disse ingredienser.
Forklaring af opskrifter
Lad os komme til sagens kerne med opskriftens elementer: for hver enkelt har du navnet på fransk, derefter på arabisk, tilberedningstiden, tilberedningstiden, ingredienslisten, opskriftens rækkefølge og evt. en sætning om retten, dens oprindelse eller måden at smage den på. Ved læsning mangler jeg et vigtigt element, nemlig antallet af kager (eller antallet af personer), der opnås med doserne af de nævnte ingredienser. Hvis informerede kokke har måleskålen i øjnene og ved, hvordan de skal justere doserne efter deres behov, holder søndagskokke som mig til opskriften som en ig og tror, at den mindste afvigelse vil reparere alting uopretteligt, og du vil se i efter at det kan reservere ubehagelige overraskelser! Som jeg allerede har sagt, passer opskriften på en side, og hvis den er behagelig at bruge, kan man ikke desto mindre undre sig over, om den ikke skader et eller andet sted i opskriftens pædagogik. Du vil se, at jeg i min test var nødt til at ringe til eksterne kilder for at komme videre i min forberedelse, især med hensyn til placeringen af dejen. For at være mere lærerig skulle bogen have tilføjet fotoforklaringer i slutningen af visse teknikker, der efter min smag er for kortfattet forklaret i opskrifterne.
Testen
Jeg valgte at tackle et monument med gazellehorn, der ligner lidt marokkansk kalveblanquette, da der er lige så mange måder at forberede dem på, som der er køkkener i denne verden. Enhver normalt sammensat kok ville have lidt kildet ved at læse ingredienslisten, men da jeg havde besluttet mig for at følge opskriften til punkt og prikke, kastede jeg mig hovedkulds ud i et titanisk job. Til fyldet angiver bogen, at vi har brug for 1 kg mandler, 500 g florsukker, 2 spsk appelsinblomst og 125 g smeltet smør. Jeg havde straks et problem med dette kilo mandler, var det friske mandler, hakkede mandler? Efter at have læst videre, at de skulle beskæres, købte jeg derfor direkte 1 kg beskårede mandler og vendte tilbage til køkkenet med denne pakke, der allerede virkede meget tung for mig. Jeg tilføjer de andre ingredienser i min robot for at blande dem, og det er da, jeg indser dramaet: Hvis du ved, hvordan man tæller, skal du forstå, at jeg så finder mig selv med lidt mere end 1,5 kg hornfyldning. Gazelle! Noget at hygge mig med ved et regiment, og jeg havde ikke rigtig planlagt at åbne et marokkansk konditori i næste uge. Da fyldet var færdigt, måtte jeg fortsætte med de samme doser til dejen (og så ville jeg ikke afvige en iota fra opskriften til testen). Målet var at lave en fast dej ved at ælte 500 g mel, 10 cl appelsinblomstvand og 1 spsk smeltet smør: forgæves æltede jeg i lange minutter eller endda ti minutter, dette agglomerat forblev desperat smuldrende. Jeg forstår stadig ikke, hvordan man kan opnå en fast dej med disse doser, måske har jeg ikke hånden, men for mig er forholdet mel / væske utilstrækkeligt. Hvis nogen har en forklaring, er jeg klar til det. Da jeg indså, at jeg var i en blindgyde, dokumenterede jeg mig selv ved at se på Youtube videoer af at lave gazellehorn. Efter refleksion (hvorfor kommer refleksion altid efter?) Jeg tilføjede, frihånd, smeltet smør, appelsinblomstvand og bare vand for at nå frem til en rigtig dej. Fyldning på den ene side, dej på den anden, var det nu nødvendigt at lave hornene. Fatéma forklarer: "
Dejen skal så meget som muligt ligne et cigaretblad. På dejen lægges mandelpasta -cigarrerne med jævne mellemrum. Pak de små cigarer ind ved at folde wienerbrødsarket over mandelmassen. Krøl derefter hver af dem til en halvmåneform. Lodde kanterne og løsne hvert gazellehorn med en roulette . "For mig var det fuldstændig abstrakt, og der måtte jeg igen lære andre steder, for eksempel ved at se Fadilas video, for at forstå, hvordan dejen skal håndteres. Til sidst bagningen og afslutningen på min prøvelse efter to lange timer (jeg har stadig fylder i ti år). Jeg satte mine gazellehorn i ovnen i 10 minutter ved 150 °, lad os sige 20 minutter. Denne gang vil jeg ikke bebrejde opskriften, men en lunefuld ovn og doven.
Heldigvis, som i enhver god amerikansk film, ender alt godt! Jeg lavede mine første gazellehorn, og de er lækre, selvom jeg i sidste ende ikke ved, om det er Fatéma Hal -stil eller husholdningsapparater.
Dommen
Bogen er smuk, billederne pæne, og du vil smage på alt (et godt punkt for en kogebog!). Imidlertid mangler bogen nogle gange klarhed i sine forklaringer. Det er lidt som den gode ven, der giver dig sine yndlingsopskrifter, men som altid glemmer at give dig det lille ekstra. Vi vil også spore doserne af ingredienserne: Hvis jeg havde vidst, at jeg skulle lave hundrede gazellehorn, ville jeg have reduceret doserne. På trods af tilbageslagene vil jeg prøve andre opskrifter, men være opmærksom på proportionerne og kontrollere andre steder, om tingen er let eller ej. For mig er "Douceurs marocaines" ikke til søndagskokken, men snarere til den, der ved, hvordan man på ny fortolker og analyserer gennemførligheden af en opskrift. Jeg anbefaler det derfor til nogen, der allerede har det grundlæggende i det marokkanske køkken, og som ønsker at finde opskrifter fra en arv rig på søde smag.
Marokkansk slik af Fatéma Hal, Hachette Pratique -udgaver, 128 sider, 14,90 € inkl.
