Kom ind i den glemte grøntsagstrend
" Nogle gamle grøntsager får også tilnavnet glemte grøntsager, fordi de er blevet undgået i mange år, erstattet af grøntsager, der er hurtigere at tilberede eller meget mere produktive. Men disse grøntsager kommer op af jorden for at storme vores tallerkener og få os til at (gen)opdage smag, som det ville have været en skam at kaste sig ud i fuldstændig glemsel."
Gamle bladgrøntsager
Blandt den store familie af gamle grøntsager finder vi bladgrøntsager.Således kan portulak, orachie eller lammefjerde med fordel erstatte spinat, der byder på en mere accentueret smag og et ægte knas i især salater. På samme måde finder vi spinat-jordbær, hvis blade også spises, ligesom spinat, men også frugterne, som er røde i farven, som også kan spises rå eller kogte. Herrloom bladgrøntsager inkluderer også kardon, hvis ribben har en delikat artiskoksmag. Comfrey, kendt for at aktivere kompost, tilbyder blade og rødder med smag af jod. Hvem siger bladgrøntsager siger kål. Det er her, vi finder kålrabi og grønkål, rig på antioxidanter, velsmagende og nem at dyrke.
Gamle knoldgrøntsager
Vi kalder knolde de hævelser, som rødderne har i jorden. De gamle knoldgrøntsager omfatter crosnes i deres store familie, der ser ud som store hvide orme, samt yacon, også kaldet jordpærer, hvis søde smag er lige så god, når den er rå eller kogt.Den knoldede nasturtium falder også i denne kategori, som også er en meget populær prydplante for sine blade. Dens knolde, når de er kogt, afslører en smag, der kombinerer viol, lakrids, fennikel og anis. Blandt de gamle knoldgrøntsager finder man den gule nøddefrugt, der ligner pistacienødder, som kan erstatte mandler i tilberedning af kager, såvel som Peru-området, meget velsmagende. Endelig omfatter denne kategori også to ældgamle grøntsager, der tilhører samme familie, helianti og jordskok, med artiskokhjertesmag, men som skal indtages i moderate mængder med risiko for at støde på tarmsygdomme.
Gamle rodfrugter
Mange rodfrugter blev forsømt, fordi de blev indtaget i vid udstrækning under Anden Verdenskrig, og derfor ses som en påmindelse om denne svære periode. Sådan finder vi pastinak med en sød smag samt knoldkørvel, hvis smag minder om kastanjer eller endda chervis, hvis rødder bringer en sød note.Gamle rodfrugter inkluderer også salsify, med en smag, der ligner artiskok, og scorzonera, lignende, men finere i smagen. Peberrod, som er revet for at erstatte sennep, rutabaga, der ligner majroer, og til sidst knoldpersille, let sød, fuldender denne liste.
Gamle frugtgrøntsager
Meget populær især for deres æstetik og deres varierede farver, gamle frugtgrøntsager omfatter tomater og cucurbits. Sidstnævnte invaderer boderne hos grønthandlere og supermarkeder fra de første dage af efteråret og bruges både til at lave supper og gratiner og til at dekorere huset, især under halloween. Det er så muligt at lave sammensætninger af forskellige squash, som du kan stille i et smukt fad for eksempel, eller grave et græskar til at lyse op om aftenen den 31. oktober. Tomater er derimod genstand for forbløffende samlinger.Heirloom-tomater konkurrerer faktisk i former og farver lige fra grøn til orange via rød og pink, ideel til at tilberede salater lige så velsmagende som de er farverige.
Tilberedning af arvestykker grøntsager
Gamle grøntsager tilberedes nøjagtigt på samme måde som de grøntsager, vi er vant til at tilberede. De kan således både erstatte dem og blande sig med dem. Du kan derfor inkorporere disse glemte grøntsager i supper eller gratiner, koge dem i vand eller dampe, integrere dem i en salat, alt efter dine ønsker. De vil bringe ny smag til dit køkken og give dig mulighed for at variere menuerne på en original måde.